鹿追チーズ工房のチーズは

私達のチーズ造りの基本は、正直にそして可能な限り自然のままにということです。

さて、チーズは、生乳（牛乳）を殺菌し乳酸菌を入れ、レンネットで凝固（固め）させ、水分を取り除き食塩を添加して造ります。まず、牛乳を殺菌する方法ですが、それには次の様な方法があります。

現在、飲用牛乳を殺菌する一般的な殺菌方法は、UHT(ultra high temperature)　超高温殺菌（１２０℃もしくは１３０℃２秒殺菌）ですが、この殺菌方法ではタンパク質が変化し牛乳が固まらずチーズ製造は不可能です。

次に、よりおいしく自然に近い牛乳の殺菌方法ということで一部の飲用牛乳の殺菌に用いられ始めたＨＴＳＴ（high temperature short time) 高温短時間殺菌（７２℃１５秒殺菌）であってもタンパク質の変化は否めないのです。但し、チーズの大量生産と効率を優先した工場でのチーズ原料の殺菌方法は、ほとんどこの殺菌方法が用いられています。

私達のチーズ造りも、まず牛乳を殺菌しますが、牛乳のタンパク質の変化を極力小さくするために殺菌温度は、６３〜６５℃で、時間は３０分かけゆっくり殺菌します。この殺菌方法をＬＴＬＴ（low temperature long time)　低温長時間殺菌といいます。この様に私達は牛乳成分の変化を極力抑え、なるべく自然に近い原料を目指して１５秒で出来る作業を３０分かけて行っています。当然、この原料は脂肪等の調整は一切行っていない搾ったままの牛乳です。

次に、この様に殺菌を行った牛乳に乳酸菌を添加しますが、私達は、製造するチーズごとに最も適した乳酸菌を使用しています。

すなわち当工房に於いては、モッツァレラチーズ用、ゴーダチーズ用、チェダーチーズ用というようにそれぞれ個別の乳酸菌を選定使用しており、異なった種類のチーズ製造に同じ乳酸菌を使用したり、単に乳酸生成のみを目的とした安易な乳酸菌の使用はしておりません。

更に、牛乳を凝固させるために使用しているものは、レンネットのみであり、他の凝固補助剤は使用しておりません。そして食塩は、一般的なチーズ製造に使用されている精製塩（成分のほとんどが塩化ナトリウムのみ）ではなく、ミネラルたっぷりの自然塩を使用しております。言うまでもなく、他の食品添加物、膨張抑制剤、防腐剤などは一切使用しておりません。

この様な製品作りを致しておりますので、どうぞ安心してお買い求めください。

▼　チェダーチーズ

世界中で親しまれているチーズ、１６世紀ころチュダー王朝時代に人気を呼んだチーズ。緻密な組織が特徴、熟成の若いものはマイルドだが熟成につれコクが増しナッツの風味が強まる。サラダに、オムレツやフォンデュに、ソースにも、料理にはもちろんお菓子にも使われます。ワインはテーブルワインのよい赤、マデラ酒、シェリー酒、ラガービール、ウィスキーのお供にもいいでしょう。

▼　ゴーダチーズ

名前の由来、中世１３世紀ころにオランダの小さな港町のゴーダ村で作られていたことから。熟成２〜４ヶ月のものはクリーミーで、熟成１年以上のものは味わいに深みが生まれ濃厚な旨みとなります。朝食やおやつのカナッペに、アペリエティフにはラガービールと合わせるのがオランダ式です。ムール貝のグラタンに使用するとゴーダーのうまみが生きます、フォンデュにも使えます。熟成のいった１年以上のものはしっかりとした赤ワインが合います。

▼　モッツァレラチーズ

名前の由来、モッツァレラを作るとき擬乳を熱湯につけて引っ張って練り上げた後、小さな塊に引きちぎって作ります、この引きちぎりの動作をモッツァーレと言うことからこの名前からきています。穏やかで新鮮な風味の中に軽い甘味と酸味を感じ、ミルクの味が豊富。ピザになくてはならないモッツァレラ、イタリアではそのままフレッシュなものにコショウとオリーブオイルで食べます。私たちにはトマトとバジルにオリーブオイルで食べるカプレーゼがおなじみです。ワインは軽い赤で、白ならさっぱりとしたものをそれぞれ料理によって選んでください。